一、選擇題（每題? 2.5 分，共50分）
1．（? ??）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)法律責(zé)任。
?? A. 政府負(fù)責(zé)人???? B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人??? C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人??? D.消費(fèi)者
2.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存（??? ）
?? A. 3個月????????? B.6個月???????????? C.1年????????????????? D.2年
3.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（??? ）條件下存放（??? ）小時以上。
?? A.冷凍，48??????? B.冷藏，48????????? C.冷凍，24????????????? D.冷藏，24
4.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（??? ）內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。
?? A.1小時????????? B.2小時???????????? C.3小時???????????????? D.4小時
5.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（??? ）進(jìn)行一次健康檢查。
?? A.每6個月??????? B.每1年???????????? C.每2年????????????? D.每3年
6.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（?? ）。
?? A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間???????????????? B.從烹飪場所去粗加工場所
?? C.從烹飪場所去餐飲具消毒間???????????? D.從切配場所去烹飪場所
7.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少（??? ）米以上的距離。
?? A.10????????????? B.15?????? ??????????C.20????????????????? D.25
8.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常 沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為（???? ）。
?? A.1.0m以上?????? B.1.5m以上????????? C.2.0m以上??????????? D.鋪設(shè)到天花板
9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部侵入有效氯濃度（??? ）以上的消毒液中（???? ）以上。
?? A.300mg/L,5分鐘????? B.250mg/L,5分鐘??? C.300mg/L,10分鐘? ??D.250mg/L,10分鐘
10.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（????? ）
?? A.保持90℃，10分鐘以上?????????????? B.保持100℃，10分鐘以上
?? C.保持100℃，5分鐘以上?????????????? D.保持90℃，5分鐘以上
11.庫房內(nèi)食品應(yīng)（??? ）以上“隔地離墻”存放，與墻壁保持與地面保持（??? ）以上。
?? A.10cm,5cm?????? B.10cm,10cm???????? C.5cm,10cm????????? ???D.5cm,5cm
12.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是（????? ）。
?? A.--18℃～--1℃????? B.--20℃～0℃???? C.--20℃～--1℃????? D.--18℃～0℃
13.需復(fù)熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于（????? ）。
?? A.60℃??????????? B.70℃???????????? C.80℃???????????? D.90℃
14.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到（???? ）。
?? A.可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用???????????? B.有固定的場所單獨(dú)存放
?? C.不采購、不貯存、不使用???????????? D.僅對肉食品限量使用
15.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（?? ）以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。
?? A.10分鐘???????? B.20分鐘?????????? C.30分鐘?????????? D.40分鐘
16.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得（??? ）。
?? A.生產(chǎn)許可?????? B.食品流通許可???? ?C.餐飲服務(wù)許可
17.患有（?? ）的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。
?? A.感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎?????? B.痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病
18.生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了（ ）。
?? A.區(qū)別生熟食品??????? B.防止交叉污染
19.發(fā)生食物中毒后的法定報告單位是（? ）。
? A.發(fā)生食物中毒后的單位和中毒病人????? B.發(fā)生食物中毒后的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位
20.食品進(jìn)貨查驗應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不少于（?? ）年。
? A.一年??????????????? B.二年?????????? C.三年
二、判斷題（每題5分，共30分）
??1．食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（? ）
? 2.保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（???? ）
? 3.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得的健康證明長期有效。（??? ）
? 4取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。（? ）
? 5.食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（? ）
? 6.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（?? ）
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???? 測試題標(biāo)準(zhǔn)答案：
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??? 一、選擇題答案：1. C???? 2. D???? 3. B???? 4. B???? 5.B?????? 6.A????? 7.D 、8.B 、9.B 、10.B 、11.B? 、12.C?? 、13.B? 、14.C、15.A? 、16.C????? 17.B 、18.B 、19.B 、20.B
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???? 二、1. 對 、2.對、3.錯 、4錯、5.對、6.對
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